Десертные вина названия. Благородное десертное вино. Классификация столовых и десертных вин. «что написано на этикетке»
Типы вин
Автор сайта не ставил перед собой задачи изложить в данном разделе научный трактат о виноделии, классифицировав и "разложив по полочкам" типы, виды и технологии изготовления крымских вин. Но учитывая тот факт, что в России любимым национальным напитком является водка, хотелось бы провести для соотечественников небольшой "ликбез" в области виноделия и хоть немного приобщить их к прекрасному миру классических натуральных вин.
Итак начнем…
Вина классифицируются по содержанию сахара и спирта на следующие основные типы:
- столовые вина - сухие, полусухие, полусладкие;
- десертные вина - полусладкие, сладкие (мускаты, токаи, кагоры), ликерные (мускаты, токаи);
- десертные крепкие вина (портвейны, мадеры и др.).
Вина, в зависимости от сортов винограда из которых они приготовляются, подразделяются на белые, розовые и красные.
Кроме того, вина бывают:
- сортовыми, когда они изготавливаются из какого-то одного сорта винограда;
- сепажными, когда вино приготавливается из виноградов разных сортов, которые смешиваются, сбраживаются на мезге и выдерживаются вместе в одной дубовой таре;
- купажными, когда для получения вина смешиваются готовые (выдержанные) виноматериалы из разных сортов винограда или партий виноматериалов.
Вина в зависимости от длительности выдержки делятся на ординарные или марочные. Ординарные выдерживаются в дубовой таре не более года, они сравнительно дешевы и предназначены для массового производства и потребления (это, так называемые, молодые вина, которые в большом количестве продаются по месту производства). Марочные вина в зависимости от типа и особенностей технологии выдерживаются в дубовой таре от 2-х до 5-ти лет. Эти вина представляют интерес для истинных ценителей и знатоков. Если после этого разлитые в бутылки марочные вина в течение нескольких лет проходят дополнительную выдержку в винных подвалах (причем неважно, в производственных ли подвалах, частных ли коллекциях) при определенной температуре и влажности, то они переходят в разряд коллекционных. Стоимость коллекционных вин растет пропорционально их возрасту.
Безусловно, немаловажную роль в качестве вина представляют природные и погодные особенности зоны созревания винограда. Так, в жаркий и солнечный год виноград набирает гораздо больше сахара, чем в дождливый и прохладный. Естественно, что качество одного и того же вина, в том и другом случае будет различным. Это обязательно необходимо учитывать при покупке, понравившегося вам, вина в коллекцию.
Более подробную информацию о классификации вин вы можете найти .
Столовые вина
Такие вина подаются обычно ежедневно к
столу. Это вина, в которых сахар содержится в пределах: до
0,3% - сухие, полусухие - 1-2,5%, полусладкие -
3-8%. Содержание спирта - 9-14%об. Это обусловлено только
содержанием сахара в виноградном соке, так как при производстве
в вино не добавляют сахар. Столовые вина бывают красные, розовые
и белые. Красные получают путем брожения сока вместе с мезгой,
поэтому все красящие вещества переходят в вино. Белые сорта
делают из чистого виноградного сока. Белые вина имеют легкий
освежающий вкус, тонкий букет. Благодаря тому, что все питательные,
дубильные и ароматические вещества из кожицы, семян переходят
в сок, красное вино обычно обладает более насыщенным букетом,
своеобразной терпкостью, полным вкусом. Лучшие красные столовые
вина делают из сортов винограда каберне и саперави.
Десертные сладкие вина
Изготавливаются из сортов винограда с высокой
сахаристостью. Для получения большей сахаристости виноград
собирают зрелым или перезрелым. Виноград должен содержать
не менее 22-35% сахара. При производстве брожение искусственно
прекращают при достижении определенного количества сахара
в вине. В зависимости от количества сахара различают десертные
полусладкие - 5-12% сахара и 14-16% спирта, десертные
сладкие - 14-20% сахара, 15-17%об спирта. К этой группе
вин относятся мускаты, токаи, кагор. Об этих винах можно поговорить
отдельно.
Десертные ликерные вина
Группа десертных вин, содержащих 21-35%
сахаров и 12-17%об спирта. Готовятся из высокосахаристых сортов
винограда (Мускат белый, розовый, черный, фиолетовый, Пино
серый, Ркацители, Каберне-Совиньон, Саперави). К ликерным
винам относится большинство мускатных и токайских вин, вина
типа малаги и др.
Мускат
Среди большого разнообразия виноградных
вин мускатные являются самыми ароматическими. Мускатные сорта
винограда были известны древним грекам и римлянам. Возделывание
этих сортов насчитывает несколько тысячелетий своей истории.
Культура мускатов была широко развита на юге Франции уже в
12-13 вв. В 1828 г. начато производство муската в Крыму.
За короткий срок крымские мускатные вина стали гордостью советского
виноделия и приобрели мировую известность.
Мускатные сорта винограда Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный, Мускат
фиолетовый, Мускат венгерский и др. собирают при сахаристости 25-40%. Для этого
виноград оставляют на кустах до конца октября, в результате чего ягоды начинают
завяливаться. Применяется и искусственное подвяливание. При изготовлении
муската стремятся полностью перенести весь аромат ягоды в вино. Марочные
мускаты выдерживаются в бочках от одного до трех лет. При этом, чем выше
сахаристость и ароматичность вина, тем более длительный срок оно выдерживается.
В зависимости от природных условий и технологии различают легкие мускатные вина
с сахаристостью 16-18%, десертные - с сахаристостью 20-25% и ликерные -
25% и выше. Мускаты с сахаристостью 23% и выше отличаются сильным мускатным
ароматом, который сохраняется в вине 5-8 лет. Лучшее качество мускатного вина
достигается при выдержке в течение 1,5-3 лет. Содержание спирта в мускатных винах
13-16%об.
Выпускаются также игристые мускатные вина. Для их получения
спиртованные мускатные виноматериалы смешивают с шампанскими
виноматериалами в пропорции 60-70% и 40-30%. Содержание спирта
в мускатных игристых винах 11-12%об, содержание сахара 10%.
Вина отличаются хорошо выраженным мускатным ароматом, свежестью,
полнотой вкуса с оттенком цитрона.
Особенно высокими качествами отличаются крымские мускаты:
Мускат белый Ливадия, Мускат белый Красного камня, Мускат
белый и розовый десертные производства объединения "Массандра"
и мускаты производства института виноградорства и виноделия
"Магарач".
Кагор
Кагор относят к церковному вину. В России
церковное вино появилось в 17 веке. До этого использовались
в основном молдавские вина, а также из Франции и Испании.
Производство было налажено в Крыму, и к началу 20 века в России
было 2 типа церковного вина - сухое красное и кагор.
Свое название вино получило от французского города Кагор,
где производилось несколько сортов красных вин.
Кагор изготавливают из высокосахаристых сортов винограда Каберне,
Саперави, Морастель, с увяливанием на кустах для получения
большей сахаристости. Вино готовится по особой технологии,
для наиболее полного извлечения всех питательных, ароматических
веществ из винограда. Для этого сусло нагревают до 65 градусов.
Благодаря этому вино имеет гармоничный, полный, терпковатый
вкус, темно-рубиновый цвет и терпковатый букет с оттенками
варенья, шоколада, чернослива. Вино имеет 16% сахара и 16-18%об
спирта. Минимальная выдержка - 3 года. Самое знаменитое
вино такого типа - Кагор Южнобережный производства объединения
"Массандра".
К винам типа кагора относится также малоизвестное Бени-Карло. Это вино обладает
большей терпкостью, чем Кагор, насыщенным цветом и выраженными оттенками
шоколада во вкусе. В Крыму выпускают "Черный доктор", "Бастардо
Магарачский", "Бастардо Массандра". Самое знаменитое -
"Черный Доктор" - изготавливается из сорта Эким Кара, который
растет в Солнечной Долине Судакского района Крыма.
Токай
Токайские вина известны всему миру. Они
производились начиная с 12 века в северо-восточной части Венгрии.
Название получили от названия города Токай.
Сухие вина изготавливаются из сортов винограда Мускат белый
и Гарс-Ловелю. В настоящее время технология изготовления сухих
вин максимально приближена к классической. Токайский мускат -
самый популярный из сухих венгерских вин. Зеленовато-желтого
цвета с интенсивным мускатным ароматом и букетом, вино подходит
к любому десерту. В токайском вине высокие качества сохраняются
очень долго, дольше, чем в мускате белом, в котором на 15-18-м
году выдержки мускатные тона почти полностью исчезают, а на
смену им появляются тона токайского вина.
К семейству королевских вин относятся три типа токайских вин: самородные,
азу и эссенцию.
Для самородного Такая виноград собирают поздней осенью. Для повышения
сахаристости иногда кисть подкручивают, перекрывая доступ влаги в гроздь.
Вино хранится в подвалах в неполных бочках, благодаря чему в вине появляются
легкий привкус ржаного хлеба, вследствие окисления вина. Вино густое, с гармоничным
вкусом, с оттенками меда и хлеба. Содержание спирта не менее 13 %об.
Азу - для приготовления вина из кисти выбирают только изюм
и впоследствии смешивают с целыми кистями. Отличительной особенностью
токайских вин является брожение в холодных подвалах с последующей
выдержкой. Содержание сахара в вине - 6-12%, спирта 11-14%об.
В винах Азу много глицерина - 1,5 -2,0%. Таким высоким
содержанием не может похвастаться ни одно вино во всем мире.
Это свойство делает Азу хорошим профилактическим средством
от атеромы, различных сердечно-сосудистых заболеваний.
Токайская Эссенция - национальное достояние Венгрии. Токайскую
Эссенцию делают из чистого изюма. Сока из него получают очень
мало. Из-за высокой сахаристости сока (40-60%) брожение протекает
очень медленно, иногда десятки лет. После продолжительной
выдержки готовое вино представляет собой густую, сахаристую
жидкость и напоминает скорее сусло, чем вино. Эссенция -
самое долгоживущее вино в мире, имеет 30 - 40% сахара и 5-8%об
спирта.
Некоторые марки наших токаев не уступают своим прототипам -
прославленным токайским винам Венгрии. В Крыму выпускается
Токай Южнобережный из токайских сортов винограда, по максимально
приближенной технологии. Букет чрезвычайно сложный, тонкий,
с тонами корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.
Десертные крепкие вина
Вина такого типа содержат выше 20%об спирта.
Содержание сахара 1-14%. Известностью пользуются вина, издавна
приготовляемые в Португалии (портвейн, мадера), Испании (херес).
Особенностью приготовления таких вин является подогрев виноматериала -
в основном в течении 2-3 лет на открытых солнечных площадках
или специальных солнечных камерах.
Портвейн
Название вина происходит от названия города
Порту в Португалии на берегу Атлантического океана. Начало
производства вина относится к 18 в. В России вина типа портвейна
начали вырабатывать с 1890 г. в Крыму, Содержание спирта в
различных портвейнах 17-20%об, содержание сахара 6- 14%. Выпускаются
белые и красные портвейны. Наилучшими сортами винограда для
приготовления белого портвейна являются Альбильо, Опорто,
Мальвазия, Педро Крымский; для красного - Каберне-Совиньон,
Матраса, Саперави. Лучшие портвейны получают смешиванием нескольких
сортов винограда. При производстве марочных портвейнов проводят
так называемую портвейнизацию - нагревание виноматериалов
в бочках на солнечных площадках в течение двух-трех летних
сезонов или в термокамерах - 5-100 суток при температуре
45-50 °С, с последующей выдержкой 12-18 месяцев. Лучшие марочные
портвейны: Портвейн белый Сурож, Портвейн белый Южнобережный,
Портвейн красный Крымский, Портвейн красный Ливадия, Портвейн
красный Массандра.
Херес
Вино получило свое название от испанского
города Херес Де-ля-Фронтера, расположенного в южной части
Андалусии. Много столетий Испания являлась единоличной страной,
производящей херес.
Херес заметно выделяется своими свойствами из ряда других
напитков даже неопытным потребителем. Ни одно из крепких вин
не имеет такого большого количества вкусовых разновидностей.
Англичане очень высоко ценят херес и считают его "королем"
аперитивов. Херес является одним из самых долговечных вин,
сохраняющих особенности своих свойств более ста лет.
Специфичность букета и вкуса хереса обусловливается деятельностью хересных
дрожжей, которые развиваются на поверхности вина в неполных бочках.
Испанские виноделы тщательно охраняют "секрет" получения хереса.
Только в начале XX века херес начали готовить в Австралии, США, России.
Отечественные ученые А.М. Фролов-Багреев (1908 г.),
М.А. Ховренко (1913 г.), а затем М.А. Герасимов (1929 г.)
сумели установить истинную природу этих дрожжей, объяснили и тайну их
действия. В настоящее время это вино готовится в Армении, Молдавии, в Крыму
и других районах СНГ. Крымские крепкие хересы являются согревающим, быстро
возбуждающим напитком. Достаточно нескольких глотков золотистого напитка,
чтобы озябший человек почувствовал приятную теплоту, разливющуюся по всему
телу, а уставший - прилив силы и энергии.
Мадера
Вина такого типа отличаются большой крепостью,
малой сахаристостью и тяжелым букетом. Мадера получила название
от острова Мадейра в Португалии, где издавна производились
вина, благодаря благоприятным природным условиям для выращивания
винограда.
Первая Мадера в России была получена в 1901 году. Самой лучшей считается Мадера
Массандра, которая завоевала 10 золотых и 5 серебряных медалей. Эталоном русской
Мадеры считается урожай 1937 года.
Особенностью приготовления Мадеры является выдержка в неполных
дубовых бочках на открытом солнце в течении 2-3 сезонов. Еще
одной особенностью является то, что полное брожение происходит
в присутствии мезги. Общий срок выдержки не менее 5 лет. Вино
изготавливается из сортов винограда Серсиаль и Вердельо. В
вине присутствует тонкий аромат каленого орешка и легкие карамельные
тона. Вино имеет 3-4% сахара и 19-20%об спирта.
Виноделие — это особая отрасль пищевой промышленности. Действующая классификация вин способна дать разъяснение, чем отличается вино столовое от десертного, натуральное от специального, тихое от игристого и т.д.
Краткая история развития виноделия
История происхождения начинается с античного мира. Ученые утверждают, что первый бокал напитка появился тысячелетия назад. Древние римляне и греки сумели внести весомый вклад в развитие винодельческой культуры. Напиток в большей степени употребляли в южных районах, где произрастал виноград. До середины 19-го века человечество не имело понятия, что сбраживание вин происходит из-за присутствия в продукте дрожжевых бактерий. В 1957 году французский микробиолог и химик доказал данное открытие.
Приготовление вина начинается со сбора урожая.
Если древние жители налаживали виноделие по собственному опыту, то в с 20-го века винодельческое искусство стало опираться на научные достижения. Ягоды стали собирать не только вручную, но и при помощи техники. Стали появляться прессы улучшенной модификации, изменилась методика фильтрации полуфабриката. Виноделы узнали и стали применять лучшие условия хранения вина.
С начала 20 столетия появились стандарты производства. Франция стала первым государством, которое распространило данный документ в своих регионах. Вторая половина прошлого столетия стала благоприятным временем для активного развития производства вин, улучшения их качества и популярности.
Широкий ассортимент производимых в мире вин имеет определенную классификацию, которая поможет разобраться в этом продукте любому заинтересованному человеку. Сырье, которое пускают в дело, делит вина на виноградные, ягодные, плодовые, растительные и многосоставные (многосортные).
Виноградные напитки готовят из сока ягод винограда с добавлением сахара. Процесс производства исключает добавление в виноградное вино других продуктов. Плодовые спиртовые напитки чаще производят из яблок или груш. Дыни, арбузы, сок клена и березы, ревень и лепестки роз дают винам растительное наименование. Многосортные продукты готовят путем объединения разнообразных сортов ягод винограда. Такие вина делят на купажные и сепажные.
Сорт вина зависит от цвета винограда.
Прижилось среди квалифицированных специалистов виноделия мнение, что настоящее вино можно сделать только из лучших сортов винограда. Кроме того, вина выделяют по цвету. Ферментация и сорт винограда делит окончательный продукт на красные, розовые и белые напитки.
Классификация по содержанию сахара и спирта определила следующие позиции: столовые вина, крепленые и игристые. Длительность выдержки поделила описываемый товар на марочные и ординарные продукты. Технология изготовления любого вина определяет его группу изделия: столовые, крепкие и ароматизированные.
В свою очередь, столовые солнечные напитки отличаются содержанием сахара, делятся на полусладкие и сухие, с остаточным содержанием сахара. Крепленые и ароматизированные вина могут быть крепкими и десертными.
Вернуться к оглавлению
Различия между столовыми и десертными винами
Сухие столовые вина производят путем полного сбраживания виноградного сусла. Доля спирта в данном изделии составляет 9-14%. Важно отметить, что спирт образуется только от процесса сбраживания сахара. Количество спирта в продукте делит его на сухие, полусухие и полусладкие. Столовое сухое признано полезным продуктом, который подают к столу с мясными и рыбными блюдами. Из лучших столовых вин стоит отметить грузинские вина региона Кахетия. Название столовым винам дают по наименованию сырья или региона, где выросло виноградное сырье. Столовое вино может быть белым, розовым и красным. Цвет алкогольный напиток приобретает от первоначально выбранного сырья. Большинство вин столовой группы имеют нежный вкус и приятную кислинку. Пить красные столовые вина рекомендуют слегка подогретыми, т.е. выше комнатной температуры. При таком нагреве вино раскрывает свой букет ярче.
Для приготовления десертных вин подбирается виноград с большой сахаристостью.
Для большей концентрации сахара виноград перед запуском в производство стараются подвялить, тем самым увеличить сладость. Десертное вино может содержать спирта 12-17%. Если столовые спиртовые напитки выпускают преимущественно сортовыми, то десертные подают к столу купажного варианта. Профессионалы предлагают подавать их вместе с фруктами, мороженым или кондитерскими изысками. Перед употреблением вино охлаждают до 13-16 градусов. К этой группе относят мускатные, токайские вина, кагор, малагу и т.д. Содержание сахара делит данный продукт на сладкие, полусладкие и ликерные вина.
Особенностью для производства десертных вин является то, что перед брожением сусло настаивают на мезге в течение 1-2 суток. Брожение зачастую останавливают спиртованием.
Главные признаки, по которым должны отличаться столовые вина от десертных, это вкусовые качества и крепость.
Полусладкие и сладкие десертные вина вырабатываются из различных сортов винограда, обладающих одним общим свойством - высокой сахаристостью.
Для сохранения в винограде наибольшего количества сахара его снимают по достижении полной зрелости или в стадии перезревания (увяленный). Для сохранения же необходимого количества сахара в вине при помощи различных способов и средств на известной стадии прекращают брожение.
При всем разнообразии сортов винограда, которые используют для выработки сладких и полусладких вин, эти сорта винограда объединяет, кроме сахаристости, еще и то, что они дают экстрактивные виноматериалы; нужно учесть, что экстрактивность считается необходимым и первостепенным качеством всех этих вин.
Некоторое сходство во вкусе и аромате десертных сладких и полусладких вин виноделы объясняют влиянием грибка «ботритис цинереа», развивающегося на винограде. Это влияние настолько благотворно, что применяется даже искусственное заражение винограда таким грибком.
Виноград, пораженный «ботритис цинереа», дает виноматериалы высокого качества, так как этот грибок, разрушая кожицу виноградной ягоды, содействует испарению влаги, концентрации сока, увеличению сахаристости, наиболее полному переходу ароматических веществ кожицы в сок винограда и, наконец, в процессе своей жизнедеятельности этот грибок поглощает часть кислоты и дубильных веществ винограда.
Полусладкие вина. Эти вина содержат от 3 до 10% сахара, их крепость не превышает 15%, они бывают белыми (светло-соломенного цвета) и красными (гранатового цвета с фиолетовым оттенком).
Оригинального вкуса и аромата полусладкие вина вырабатывают виноделы Грузии: № 11 «Чхавери», № 19 «Твиши» (белые) и № 20 «Хванчкара», № 21 «Усахелаури», № 22 «Киндзмареули», № 24 «Оджалеши» (красные).
На Украине, в Дагестане, на Северном Кавказе и в Казахской ССР вполне успешно изготовляют полусладкие вина так называемого «европейского типа» - «Шато-Икем» и «Барзак».
Сладкие вина. Группу десертных сладких вин составляют: мускаты, токаи, малага, кагор и различные оригинальные десертные вина Средней Азии.
Мускаты вырабатываются из мускатных сортов винограда, отличающихся специфическим, привлекательны и ярко выраженным ароматом, который придают им эфирные масла, содержащиеся в кожице ягоды. Мускатный виноград бывает белым, розовым, черным, фиолетовым.
Лучшие в нашей стране мускаты вырабатывают в Крыму виноделы комбината «Массандра».
Гордостью крымских виноделов справедливо считаются мускаты из Ливадии, Красного Камня, Гурзуфа, Изумрудного, Магарача, из совхоза «Таврида». Эти вина (мускат белый «Красный камень», «Мускат десертный», «Мускат розовый южнобережный», «Мускат белый», «Мускат розовый десертный», мускат черный «Таврида») содержат от 20 до 30% сахара и от 12 до 16% спирта, их выдерживают, в зависимости от марки, от двух до четырех лет.
Наравне с крымскими мускатами следует поставить мускаты Армении. Эти превосходные десертные вина («Мускат белый», «Мускат розовый») несколько раньше созревают и быстрее выявляют свои достоинства, но зато быстрее стареют.
Мускатные вина вырабатывают и в Буденовском районе Ставропольского края; они содержат до 20% сахара, мягки и приятны на вкус.
Благодаря особенностям климата Украины и Дона вырабатываемые здесь мускаты менее сахаристы, в них хорошо выражен сортовой аромат винограда.
Высококачественное мускатное вино готовят виноделы Киргизии из фиолетового муската («Мускат фиолетовый»).
Токаи в нашей стране приготовляют из винограда сортов фурминт и rapс левелю. Токаи наравне с мускатами бесспорно нужно отнести к лучшим, наиболее тонким и высококачественным десертным сладким винам.
В выработке токаев винодельческие хозяйства Крыма достигли столь значительных успехов, что некоторые марки наших токаев не уступают своим прототипам-прославленным токайским винам Венгрии. Родиной токайских вин является венгерский город Токай, по которому и названо это вино.
Характерный, особый аромат, который виноделы определяют как «запах поджаренной корочки ржаного хлеба», в сочетании с медовым запахом хорошо выявлен в токайских винах Южного берега Крыма из Ай-Даниля и Магарача («Токай южнобережный», «Токай десертный»). Наряду с крымскими следует отметить и токаи винодельческих районов Узбекской, Таджикской, Туркменской, Азербайджанской ССР (таджикский «Токай № 18», узбекский «Токай», туркменский «Токай», азербайджанское вино № 67 типа токая).
Кагор в нашей стране вырабатывают из различных сортов красного винограда. Специфическая технология приготовления кагора - подогревание мезги паром до 65° - оказывает благотворное влияние на вкусовые и ароматические качества вина и вызывает более интенсивный переход красящих веществ кожицы в сусло, чем и объясняется столь густой тёмно-красный цвет всех виноградных вин этого типа.
Виноделы Узбекистана, Крыма, Закавказья добились в изготовлении кагора большого совершенства.
К марочным кагорам, которые выдерживают не менее трех лет, относят крымский «Южнобережный», армянский «Арташат», азербайджанский «Шемаха» и отличный узбекский кагор «Узбекистон».
Согласно кондициям все перечисленные кагоры, кроме «Узбекистона», должны содержать 18-20% сахара и 16% спирта. Кагор «Узбекистон» несколько крепче и слаще (17% спирта и 25% сахара).
Необходимо также отметить, что десертное вино типа кагора, которое вырабатывают азербайджанские виноделы в районе г. Кюрда-мир и которое получило свое название от этого города, обладает весьма оригинальным вкусом и ароматом (виноделы говорят: «бархатистый вкус с оттенком шоколада»), его также отличает густой тёмно-красный цвет.
Десертные вина Средней Азии приготовляют из высокосахаристых сортов винограда. Они обладают оригинальным, своеобразным и очень приятным вкусом и составляют особую группу десертных вин.
Типичными для этой группы являются десертные вина Узбекистана, такие, как «Алеатико», «Буаки», «Вассарга», «Каберне ликерное», «Тагоби», «Джаус», «Юмалак», «Гуля-Кандос», приготовленные из одноименных сортов винограда. Эти вина отличает характерный для них приятный плодовый тон, напоминающий аромат айвы.
Высокими ароматическими и вкусовыми качествами обладают также туркменские сладкие десертные вина «Ясман-Салык» и «Тер-Баш», таджикские «Ширини» и «20 лет Таджикистана».
Ликерные вина. Эти вина отличаются высоким содержанием сахара. К ликерным винам относят также некоторые особо сладкие разновидности мускатов и токаев.
Наиболее характерными представителями ликерных вин следует считать крымское «Пино-гри» («Пино-серый») и грузинское № 17 «Салхино».
Технология их приготовления весьма сходна с технологией выработки мускатных и токайских вин. По своему аромату, напоминающему запах поджаренной корочки свежевыпеченного хлеба, эти вина также близки к токаям. «Пино-серый» при сравнительно небольшой спиртуозности (13%) содержит не менее 23 % сахара. Это вино красивого темно-золотистого цвета. № 17 «Салхино» приготовлено из винограда сорта изабелла. Своеобразие этого вина заключается в очень большом содержании сахара (30%) и оригинальном темно-ыкофейном цвете.
Десертные вина десертные вина
Условное обозначение вин, не входящих в состав ни столовых, ни крепленых и употребляемых не в процессе еды и не для опьянения, а исключительно с целью наслаждения их вкусом и ароматом. Отсюда десертные вина употребляются только после стола или же вообще вне всякой связи с едой.
Десертные вина никогда не разбавляются водой, как столовые, и употребляются в значительно меньших количествах, чем легкие сухие.
По международной классификации десертных вин не существует. Это чисто бытовое, потребительское, ресторанное обозначение, принятое в России. Виноделие знает только ликерные вина, которые могут и должны использоваться как десертные. Таковы кипрское, мальвазия (Греция, Кипр), мускаты, лакрима кристи (Италия), ликанте, малага (Испания), токай (Венгрия). Франция ликерных вин не производит. В России к десертным винам относятся в первую очередь крымские мускаты, в том числе "Ливадия" - самое тяжелое и самое сладкое в мире вино (27% сахара). Натуральные десертные вина приготавливаются из подвяленного заизюмленного винограда, где сок сгустился естественно, на солнце. Такие вина - продукт высокого качества. Их вкус характеризуется большой полнотой, мягкостью, бархатистостью. Их сладость должна быть гармоничной, благородной и украшенной медовыми, шоколадными, розанистыми, цитроновыми и ореховыми оттенками аромата. Слащавый, неприятно-односторонний сладкий вкус, а тем более приторная, назойливая сладость указывает на плохое качество вина, на его малую экстрактивность, недостаточное брожение или на искусственное подслащивание, ненатуральность.
Чем ценнее десертное вино, тем меньше требуется его выпить, чтобы составить о нем полное представление. В этом и заключается культура употребления вин. Десертные вина, как правило, достаточно употреблять в количестве 100-150 г, не более.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
Натуральные или крепленые вина с содержанием спирта 12-17% и сахара 2-35%. К десертным относятся токайские, малага, мускатные и др. вина.
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Смотреть что такое "десертные вина" в других словарях:
Десертные вина креплёные вина с содержанием спирта 12 17 % и сахара 16 20 %. В натуральном виде десертные вина, как следует из названия, принято рекомендовать к десерту. Они хорошо сочетаются с фруктами, пирожными, мороженым и… … Википедия
Условное обозначение вин, не входящих в состав ни столовых, ни крепленых и употребляемых не в процессе еды и не для опьянения, а исключительно с целью наслаждения их вкусом и ароматом. Отсюда десертные вина употребляются только после… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Напитки, изготовляемые путём неполного спиртового сбраживания сока винограда (и др. плодов и ягод) и добавления сахара. Содержат спирта от 12 до 17% по объёму, в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2% по объёму, сахара 5… … Большая советская энциклопедия
Ликерные десертные вина содержат большое количество сахара (свыше 20%), что достигается завяливанием винограда, предназначенного для их выработки. Виноград для этого завяливается либо еще на кустах, либо после его сбора в специальных помещениях.… …
Вина медовые крепкие и десертные - Крепкие и десертные медовые вина: вина, получаемые полным или неполным сбраживанием медового сусла с последующим добавлением спирта этилового ректификованного, спирта этилового плодового ректификата и (или) плодового дистиллята. Разрешается… … Официальная терминология
И белые, и красные, и розовые столовые виноградные вина это только перебродивший сок винограда без каких либо добавлений и примесей. Крепость столового вина, обычно, не превышает 10 12 гр., сахара в них почти нет (не больше 0,2%), их поэтому… … Книга о вкусной и здоровой пище
Токай эссенция 2000 года … Википедия
Общий сбор винограда во всем королевстве может быть определен в 10 15 миллионов гектолитр., из которых за границу вывозится меньше 1/2 милл. Под виноградниками занята площадь 425580 гектаров, на которых производятся вина всяких сортов и классов.… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Креплёное вино тип алкогольных напитков, изготавливаемых путём неполного сбраживания сусла или мезги с добавлением в вино спиртосодержащих продуктов перегонки (чаще всего чистого этилового спирта). К креплёным винам относят портвейн, херес,… … Википедия
Книги
- Главные правила гармоничного сочетания вина и еды
- Главные правила сочетания вина и еды , Крис Хамблтон. Хороший ужин - это нечто большее, чем просто красное вино со стейком или белое вино с курицей. Неважно, что вы планируете: официальный прием на двадцать персон или романтический ужин при…
Красное вино можно с уверенностью назвать лучшим лекарством при борьбе с холерой, согласно мнению медиков 19 века. Им можно даже оздоровить организм при курении. В среднем бокал этого чудодейственного напитка с плиткой горького шоколада, по мнению ученых способен продлить человеческую жизнь на шесть-семь лет. А само название на санскрите происходит от слова «любовь», «любить». Закрывать емкость пробкой придумали еще древние греки, а вот штопор для открывания бутылок изобретен только в 18 веке. Отсутствие холодильников для хранения пищи способствовали введению вина в рацион. Оно с легкостью приглушало неприятный вкус мясных продуктов, поэтому пища запивалась именно напитком из виноградной лозы, а не травяным чаем или кофе. Красные вина еще с древности считались лекарственным средством для успокоения нервов, промывки ран, очистки почек. Именно древние греки ввели культуру пития вина. В этой иерархии самую высокую ступень занимали именно напитки красного цвета. Они пользовались особой популярностью у монархов и священнослужителей. Особенно в церковном обиходе распространено красное десертное вино.
Десертное вино
Несомненно, это напиток, обладающий богатой насыщенностью вкуса и прекрасным ароматом. Сырьем для него служат сладкие ягоды винограда, заранее подвяленные на солнце практически до состояния изюма. Таким образом, повышается содержание сахара в уже готовом вине. При изготовлении такого напитка шкурка виноградных ягод должна быть черного или красного цвета, так как они придают большее количество пигмента жидкости. Чаще всего используется сорт Каберне или Саперави. Во многом вкус самого десертного вина зависит именно от климата, сорта сырья, технологии изготовления и выдержки самого готового напитка.
Технология изготовления
К соку винограда добавляют сусло. Это влияет на структуру напитка, делая его более густым. После этого добавляется небольшое количество винных дрожжей. Добавляют сахар: на один литр сусла берется 20-3 столовые ложки сахара. Достигнув пика брожения напиток должен напоминать вкусом сухое вино. Оно должно чуть потерять в цвете. Второй раз добавляем сахар в десертное вино.
Самым популярной разновидностью этой категории является кагор, который по праву можно называть церковным вином. Его изобретением могут гордиться французы, которые придумали новую технологию обработку сырья для напитка. Основу его составляет сорт Мальбек, который считался одним из самых распространенных на территории Европы до 1956 года. Кагор несет в себе ноты сухофруктов, какао и ароматных пряностей. Из-за темного пигмента именно кагор называли «черное вино». Технология изготовления кагора: мезга нагревается до пятидесяти градусов. Изредка согласно технологии виноградные грозди можно прогревать горячим паром, это дарит напитку повышенную сахаристость. Качественные кагоры производятся на территории Крыма, Узбекистана и Молдавии. Интересным фактом из истории кагора является лечение им раненых бойцов в лазаретах во 1941-1945 годы. В церковную жизнь напиток попал во времена Петра первого. Вино на Руси не производили, а везли из далеких стран (Греция и Франция). Люди привыкли к крепленому сладкому вкусу церковного напитка, поэтому следующим поставщиком вина стала именно Франция производящая кагор.
Бастардо – эту разновидность десертного напитка делают из одноименного сорта винограда на территории полуострова Крым. Сырье для вина собирается в тот момент, когда содержание сахара в виноградных ягодах максимально. Сам напиток имеет нежный вкус сливок с оттенком какао.
«Южнобережный» кагор – напиток имеющих трехлетнюю выдержку в дубовых емкостях. Сырьем для него является сорт винограда Саперави. Этот напиток начали производить в сороковых годах 20 века. Цвет его напоминает темный гранат.
Десертное вино воистину уникально по своему составу. Оно богато витаминами и минералами, которые способствуют выводу токсинов и радионуклидов. Такое вино улучшает состав крови, препятствует развитию анемии, улучшает работу кишечника и желудка. Этот напиток является эффективным профилактическим средством для онкологических заболеваний. Французы как любители и ценители вин, по данным ученых, намного реже подвержены раковым заболеваниям и доброкачественным опухолям. Несмотря на традиционно обильную и калорийную пищу, французы на треть меньше чем другие национальности болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями. Да и закуска к вину в отличие от пива менее калорийная и более здоровая. Если к пивному столу подаются соленые закуски и жирные колбасы, то с вином употребляются блюда из мяса птицы, оливки, сыры, свежие овощи и фрукты. Тем более что связь между приобретением лишнего веса и употреблением вин научно не доказана.
